吃不够的九斗碗

九斗碗,是广汉民间办酒席的传统格式。八菜一汤,又叫九大碗。大碗与小碗,原本是相对而言,小碗盛饭,大碗装菜。大碗又叫斗碗、品碗,形容其质量有品位,好的意思。

民国年间,县城一般人家和农村婚娶、寿诞以及逢年过节的宴会,流行的就是吃九斗碗,早在清代就有这个规矩了。这是一种大众化的普通酒席。比此低而次之的,就是煎炒几样的家常便饭。至于高级别的,就是全鸡全鱼席、海参席、鱼翅鲍鱼席。九斗碗属于中等席。

九斗碗限于九道菜,不多也不少。正宗的是“九盘九碗”,桌面上摆布为九宫格,即横三顺三,不得随手不成形。开宴时先上九冷盘,即佐酒的九个盘子菜,如凉拌菜、腌卤菜、盐蛋、皮蛋、核桃仁、花生米、白瓜子、冰糖(用于泡酒)。如果时间在过年期间,大多选用腊味作冷盘,如香肠、猪肝、猪心、舌、肝、肚、腰、耳、鼻之类。当上九道热菜时,冷盘中所剩余的盘子菜,客人可随意捻入自己碗里,用草纸包起来,习惯叫“包包(儿)”,带回家去给孩子吃。

另一种普通九斗碗,不用九冷盘,端上桌则为煎、烧、炖、蒸的九大碗热烙菜,佐酒用饭皆宜。过去吃九斗碗,一般在中午,九道菜品少不了蒸菜和烧菜,蒸肘子、蒸咸烧白、蒸甜沙肉、红烧肉、笋子烧肉,煎炒如黄花耳子炒肉、青笋炒肉丁,再配新上市的时鲜蒜苔、韭黄、嫩豌豆,最后一碗炖鸡、炖鸭或炖猪蹄。九斗碗就上齐全了,然后外加一碟下饭泡菜。

九与“酒”谐音,俗话说“无酒不成席”。用什么酒,当年的酒大体分为:老窖、大曲、醒色与本地烧二哥几个档次,也不乏佳酿美酒,要看主人愿不愿破费花钱,一两桌人还好办,十多二十桌的席面,一般皆用普通白酒。

当年无论家庭与饭馆,通常是四方桌,四面坐八位。习尚是贵客,长辈坐上位,然后依次坐下方与两侧。到20世纪30年代才逐渐有围坐大圆桌子的。席桌上无论相识或不识,互相都讲穷礼貌,不会有人见菜就伸起筷子去拈,总是要等主人或长辈先举箸,招呼大家“请,请”,才能随众人下箸,然后放下筷子,互相寒喧问话,决不可拿起筷子接二连三开怀大吃。在桌上显现馋象,会遭人白眼。因为大家讲礼节,所以吃九斗碗很少有酗酒吃醉的。

九,古时象征“多”,所谓“天地之至,数始于一,终于九焉”。上有九天,下有九州。民间流传宇宙造化之初,九大相竟相克。九碗则是象征着“风、云、雷、海、火、日、地、天、空”,自然界的“九大”互为变化,寓意天长地久,长食长有。

1950年后,九斗碗在农村中仍然流行,但已不限于九盘九碗,而是增加为十多道菜,摆上桌子也不兴顺三横三排列,往往是碗盘重叠,海量大吃,筷子不歇。虽然仍有人称为九斗碗,实则已远离了正宗和传统。

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来源:四川省地方志工作办公室

供稿:广汉市人民政府办公室

配图:方志四川