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2025-04-23 17:15:50

《舌尖上的四川》第22集 川菜历史上当之无愧的第一“男神”|川菜22

来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2019-04-08 16:11:53 浏览次数:1447 【字体:

武侠大师金庸先生的笔下,有一个非常特别的角色这个人不仅武功高强,被誉为天下第一高手而且生性淡泊正气凌然堪称武林高手“模范人物

最重要的是,这个人自己创立了一个门派。后来这个门派成为了武学的圣殿,直到现在,在现实生活中,还有人前去拜师学艺。

这个有着巨大影响力的人究竟是谁呢?

他,就是张三丰。

小说中张三丰是一个武学奇才,出身少林寺,凭借天才般的悟性,独辟蹊径,创造出了以柔克刚的太极拳,威名远扬,武林豪杰无不拜服。

简而言之,这就是一个开挂的人生。但是你以为“开挂”的人生只存在于小说里吗?错了!

在川菜的历史上,有一位跟张三丰一样传奇般的人物,他不是武学上的“天才”,而是“厨艺”上的天才,他建立起现代川菜的整个菜系;确立了川菜宴席的格调和标准;融汇南北名菜,形成了川菜“一菜一格,百菜百味”的特色魅力;同时广收门徒,培养新人,使得川菜行业人才济济,名师辈出。这个在川菜历史上当之无愧的第一“男神”,就是蓝光鉴。

川菜大师蓝光鉴(左一)

就像习武不是一日之功,学厨也不是一日能成的。日后赫赫有名的蓝光鉴,他学艺的开端,和小说中的张三丰一样,也是从一个籍籍无名的学徒开始的。

清代咸丰末年,成都街头有一家筵席酒楼名为正兴园,能做“满汉全席”,生意异常火爆。在正兴园内来回忙碌的伙计中,有一位13岁的少年忙里忙外,这位少年,就是蓝光鉴。

蓝光鉴,自幼家贫,没有机会学习孔孟诗书,只得到正兴园当学徒。师从名厨贵宝书。

贵宝书是“正兴园”老板关正兴的儿子,父子俩虽然是满族人,但是“正兴园”的菜谱却融合了南北多个菜系,包括江浙、北方以及四川菜。蓝光鉴不仅干活勤快,也善于偷师学艺,除了自己的师父之外,他还周旋于正兴园的各个名厨之间,凭着自身极高的悟性和对饮食的敏感,习得一身好手艺。寻常学徒五年才能出师,但他只用了三年就能上灶掌勺。

清代有“避籍”的制度,要求县府大官必须由外籍人士担任。外省籍大员来到蓉城带来了家乡的厨师,这就为各地厨师的交流创造了条件。

光绪年间,浙江人周善培和湖北人贺伦夔先后来到四川任职。这两位官员不仅成为了正兴园的坐上客,也把江浙名菜和北方菜肴的烹饪方法带进了正兴园,形成了“贺派”和“周派”。

蓝光鉴学艺期间,正是“贺派”和“周派”盛行的时候。他结合了两派各自的特点,并与学到的正兴园真传相融汇,曾三次参与了四川满汉全席的制作,获得了很高的赞誉。

周善培写过一首诗专门赞扬他。诗云:“成都百馆供宴客,正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人,川味首推蓝光鉴。”

学了一身“技艺”以后,蓝光鉴已经成为了名厨,但他还不满于此,他的目标是走的更远。

他不像当时众多厨师一样,照搬前人的手艺,而是选择“青出于蓝”,独创自己的“武功绝学”。

他认为菜肴老是陈腔老调会使人生厌,于是沉下心细细琢磨,对菜式进行创新,大胆地将全国各大菜系中的名菜,与宫观寺院中的素菜,伊斯兰教的清真菜,欧美的西菜,糅合变通,改制成适合于四川人的口味。这一超前的举动,为后世川菜的发展和革新,奠定了基础,指明了方向。

他还主张摒弃华而不实的旧传统,改革了旧制筵席。

过去的清代宴席极为烦琐,有中点、四个冷菜碟、四个热菜碟,盘碟很多。他将其简化为四个碟子,然后上正菜、上汤,称之为“便饭”,这种既省时、又省费的便餐形式开创了当时成都餐饮业的新食尚,极受大众欢迎,“便餐”、“便酌”也由此而来。

蓝光鉴还创立了现代川菜宴席的上菜程序,先上冷盘,再大菜,继而点心,最后是水果的顺序一直沿用到现在。

蓝氏后人在松云泽重新与记忆中的荣派川菜“相会”(图片来源:四川在线)

正兴园歇业之后,蓝光鉴与他的师叔戚乐斋合伙开办了自己的宴席酒楼——荣乐园。并凭借其继承了正兴园传统特色和名声,以“川味正宗”而名噪蓉城。

彼时的他,名气与事业双丰收。但他并不倨傲,而是亲切待人,广收门徒。

武当有七侠名动武林,蓝光鉴的徒弟也各个身怀绝技。川菜名厨中,曾为末代皇帝溥仪制作“烧熊掌”的周海秋;先后为国家领导人邓小平、董必武等人料理膳食的孔道生;奉调在金牛宾馆参与制作国宴的“张松云”;多次参与《四川菜谱》编写,曾担任四川特级厨师考官的刘读云等人,都出自蓝光鉴门下。

新中国成立以后,蓝光鉴受聘为四川医学院营养保健系教师,又执教了十余年,在这期间年近古稀的他讲授和示范菜肴,培养了一大批高级厨师和学生。直到1962年病逝。

纵观蓝光鉴一生:清末,民国,到新中国成立,从一个懵懂少年到川菜大师。他的人生经历如同“开挂”的小说。天才表面的盛名之外,这一切的荣誉与成就,也绝离不开他后天的勤奋和努力。

20世纪80年代的荣乐园(图片来自网络)

在蓝光鉴之前,川菜还只是偏安于巴蜀崇山峻岭、市井小巷中的地方风味,难登大雅之堂。在蓝光鉴之后,川菜融合众家特色,有了更广阔的格局。

正因为蓝光鉴的“开宗立派”,和他门下弟子们的传承和发扬,才造就了川菜如今享誉世界的影响力。

他卓卓的贡献,被誉为现代川菜的“开山鼻祖”。他不凡的气度,就如同川菜界的“张三丰”。

这里是四川地方志,下期节目再见!

《四川省志•川菜志》,2016年4月方志出版社出版


本节目取材于《四川省志•川菜志》,由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。


来源:四川省地方志工作办公室


撰稿:郑雅晨 《舌尖上的四川》音频创作团队

配图:方志四川

来源: 四川省地方志工作办公室
终审:何晓波
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