腊月打糍粑

管淑平

腊月,是一趟一去不返的末班车,连接着两个年份——旧年,在后头;新年,在前边。墙上页数不多的日历,空气中酝酿多时的寒意,连同虎视眈眈的凉风,似乎是腊月不改的面容和底色。而在我的故乡南充,热闹的腊月还流行着一种习俗:打糍粑。

糍粑,几乎是川渝地区逢年过节必不可少的美食,既可做主食,又能当陪衬,宛若上得厅堂下得厨房的良家女子。这种食物是将糯米、大米混合在一起蒸熟,随后在石臼里用舂米棒反复地使劲打压而成。对于年幼的我们来说,只要打糍粑的声音一响,便知道已是腊月,过年的氛围也就越来越浓了。

一声鸡鸣,天色微微亮。打糍粑的进程便缓缓开始了。奶奶早早地起床,在院坝里用厚厚的砖头搭起一个柴火小灶。她先是引燃放在砖灶里的柴火,接着又在灶台上放置一个木质的大蒸笼,将事先泡软的糯米和大米一同放入笼屉。柴火一摞摞地送至灶孔,熊熊烈火,袅袅炊烟……很快,在床上睡觉的我被整间屋子飘着的米香味儿唤醒。待我来到院坝,只见奶奶熟练地将一大笼屉蒸米端出,趁着热气腾腾的时候,迅速地倒入石臼。

那石臼看上去颇为有趣:上宽下窄,其长与宽均小于高,石头中间被人用凿子凿空,形成一个平缓内收的扁圆的桶状。石臼的两边是固定好的大圆木,圆木棒靠近石臼的一头较粗,装有石锤。连接踩踏板,将脚用力地踩在踏板上,那石锤就会被抬得很高,松开脚后,锤头就会恰到好处地落在石臼中间的凹槽里,那些事先放入的大米就会被落下的锤子锤烂。

制作糍粑最重要的环节就在于舂打与翻拾,这也是最为辛苦的一环,往往一个家庭中需要几个年轻力壮的人共同轮流配合才能完成。通常,需要两个人踩着踏板,另外的人就负责翻动石臼里的糯米,踩踏板的人要用力,翻米团的人要灵活,这样的糯米才能被捣得均匀。况且,米团凿得越快,翻动就得越快,其米团的质地也就更加细腻,那种颜色雪白、香味扑鼻的米团最为上乘。若是眼不疾手不快,要么就是拎不起锤子,要么就会被锤子锤伤。可见,舂糍粑是一件耐力与智慧并存的活儿。

在我家,踩板的通常是父亲和伯伯,而翻拾糯米则是母亲和伯母负责。这一趟流程下来,人人几乎都累得汗水流淌。在石臼的不远处,当然会聚集着一群小孩儿,作为大人们打糍粑时最忠实的“吃瓜群众”,趁着大人休息便赶紧轻车熟路地跑上前,要么学着大人的模样捣鼓着舂米,要么就是悄悄地伸出小手,抓一块儿小米团丢进嘴巴。这会儿若是碰到母亲出来,准免不了一顿现场版的思想教育。待大人休息足够,热闹又继续流行,除了捣烂的米香味,大家最喜欢的,应该就是这种类似现场直播的氛围。

随着米团在热量积累中逐步成型,这时就得趁热进行糍粑入模成形的制作环节了。先在案板和模子里要撒些米面,防止糯米的沾粘。然后,掐一小团糯米,放入模具,一开,一合,一压,糍粑就有模有样了。

在农村打糍粑,其实很少人会用到模具,大多数都会选择手工制作,要么用手慢慢地摊成饼状,要么用擀面杖进行辅助,或用重物直接压制平实。压制完的糍粑,通常还得在正中间盖上带有“福”字的一个小红印,红印其实是用枣泥调和而成。一白二红,平分秋色,提示着新的一年红红火火、顺心如意。自家制作的糍粑也很少用作送人的礼品,如果不是关系特别好的知心挚友,是万万不会舍得相送的。各种条件相对落后的年代,糍粑其实也是熬冬充饥的食物。在农田干活,人们不用配带额外的干粮,只需要一瓶白开水和几块糍粑,保准儿那干活的人一整天都不会觉得累。

糍粑的食用方式有很多:既可以煮,也可以炸;既可以烤,也可以炒;既可以煎,也可闷蒸。清水煮糍粑,暗香而淡雅;炸糍粑,讲究一个猛火快速,热油下锅,糍粑两面翻炸,炸至金黄;烤糍粑则是需要用一根细长的竹条,将竹条从糍粑穿过,架在火炉上边翻边烤,在翻转的同时撒上白砂糖,吃起来自然香甜;至于炒糍粑和煎糍粑,其制作方法与炸糍粑类似,只是火候有所不同,通常白糖的点缀必不可少,有道是“连空气里都带着甜”;蒸糍粑,应该是最自然的吃法,蒸至二十来分钟,糍粑里里外外,软糯沁香而富有弹性,一口咬下去,爽滑而柔嫩。过年的节奏,就在这种与吃相关的火热节奏中愈来愈近,愈发浓厚。

腊月深深,糍粑幽香自清甜。此时,与家人闲坐,能够恰逢其时地享受可亲、可敬的人间烟火味。在腊月,在南国故里,凡有饮食处,定能见糍粑。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:管淑平

供稿:南充市地方志办公室