加强川菜“公共品牌”建设

促进“川味”产业高质量发展

李后强

民以食为天,食以味为先。因为一道菜,爱上一座城。

2025年3月28日,《》获四川省十四届人大常委会通过,这是全国第二个省级层面为地方菜系立法的专门条例,这是川菜产业发展的里程碑。

川菜(包括火锅)应定义为在四川盆地发展起来的菜系,包括现在的四川、重庆、陕西、云南、贵州等部分地方,主要在四川、重庆,不是行政概念,而是地理概念。川菜包容性很大,海纳百川,是中国传统四大(或者八大)菜系之一,承载着巴蜀文化的精神价值,连接着从“田间”到“舌尖”的百姓日常。由于政策措施存在阶段性、周期性、零散性,通过地方立法将过去工作中积累的行之有效的经验、做法加以凝练、固化,形成法规条文,可以进一步推动川菜高质量、可持续发展,擦亮川菜“金字招牌”,出台《四川省促进川菜发展条例》非常重要。说明川菜产业发展即将迈入一个崭新的法治时代,具有重大现实和历史意义。

川菜产业发展存在主要问题——一是协调领导机制不健全;二是行业自律与诚信建设不够;三是营商环境优化不够;四是绿色低碳环保约束不够(餐饮浪费严重,文明、健康、科学的饮食风尚没有形成);五是基础研究不够(什么是川菜?川味?);六是产业融合发展不够(助推消费升级与乡村振兴不够);七是品牌建设力度不够(没有标准化、工业化);八是国际化措施不够(海外川菜数量超过粤菜,但知名度不够)。

川菜是一种典型的公共品牌。在所有权、使用范围、目标受众、质量控制、市场推广、社会责任和法律保护等方面与私人品牌有明显区别,特别是川菜的所有权不是企业或者个人的,而是老四川的、四川盆地的。

川菜具有鲜明的特征:一是地域性,起源于四川盆地秦汉时期;二是集体性,不是某个单一企业或个人的专属品牌,而是由四川省内外众多餐馆、厨师和餐饮企业共同传承和发展起来的;三是文化性,不仅是一种饮食文化,更是四川地区文化和历史的重要组成部分;四是规范性,行业内有一些基本的烹饪标准和传统做法,五大味型如酸、甜、苦、辣、咸和二十三种复合味型,都是经过长期实践总结出来的;五是公共性,川菜的发展和推广得到了政府和行业协会的大力支持,与国外孔子学院合作,走向世界,国际化推广;六是受众性,在国内外市场上具有很高的知名度和美誉度。

川菜作为一种公共品牌,其成功在于地域性的独特魅力、集体性的传承与发展、文化的深厚底蕴以及市场的广泛认可。公共品牌潜在的风险和挑战,如品牌稀释、质量问题、市场信任度下降等。为了避免“公共品牌的悲剧”,应该采取措施:

第一,建立严格的准入标准——质量控制:制定严格的质量标准和认证机制,确保只有符合标准的企业或产品才能使用公共品牌。这些标准可以涵盖原材料、生产工艺、产品检测等多个方面。定期审核:定期对使用公共品牌的企业进行审核和评估,确保其持续符合标准。对于不符合标准的企业,应采取警告、整改甚至取消品牌使用权的措施。

第二,加强品牌管理和监督——成立专门机构:负责公共品牌的日常管理和监督。这个机构可以由政府、行业协会和企业代表组成,确保决策的公正性和透明度。明确责任分工:明确各方的责任和义务,确保每个环节都有专人负责,避免管理上的漏洞。

第三,加大品牌宣传和推广——多渠道宣传:利用多种渠道和方式,如电视、网络、户外广告等,加大对公共品牌的宣传力度,提升品牌知名度和美誉度。举办品牌活动:定期举办品牌推广活动,如美食节、文化节、展览等,增强消费者对品牌的认知和认同感。

第四,强化品牌保护——法律保护:通过商标注册、地理标志保护等法律手段,确保公共品牌的合法权益不受侵犯。一旦发现侵权行为,应立即采取法律行动。打击假冒伪劣:加强对市场上的假冒伪劣产品的打击力度,保护消费者权益,维护品牌的声誉。

第五,推动品牌创新和升级——鼓励创新:鼓励企业和研究机构进行技术创新和产品创新,不断提升公共品牌的竞争力和附加值。品牌故事:挖掘和传播品牌背后的故事和文化,增强品牌的独特性和吸引力。

第六,建立消费者反馈机制——收集反馈:建立畅通的消费者反馈渠道,及时了解消费者的需求和意见,不断改进产品和服务。回应关切:对消费者的投诉和建议进行积极响应,解决实际问题,提升消费者满意度。

第七,加强行业自律——行业公约:制定行业自律公约,要求所有使用公共品牌的企业遵守公约,共同维护品牌的声誉。培训教育:定期对从业人员进行培训和教育,提升他们的专业技能和职业道德水平。

第八,政府支持和引导——政策扶持:政府应出台相关政策,支持公共品牌的建设和推广,提供必要的资金和技术支持。协调合作:政府应协调各方资源,促进政府、行业协会和企业之间的合作,形成合力,共同推动公共品牌的发展。

第九,注重可持续发展——环保意识:鼓励企业在生产过程中注重环境保护,采用绿色生产技术,减少对环境的影响(国外火锅店、麻辣烫经常被举报关门)。社会责任:企业应积极履行社会责任,参与公益活动,提升品牌的正面形象。

世界餐饮看中国,中国餐饮看川菜。建设“中国川菜产业城”和“中国川菜博物馆”,集聚发展、集团冲锋,川菜产业就能够成为一个有前景、有影响、有规模、有带动的大产业,推动“泥巴到嘴巴、品种到品牌、链主到链条、聚合到融合、引进到引领”的五大跨越。

建议大力发展“川味经济”和“川味产业”。

四川盆地自古就是中国战略腹地,具有极为重要的地位。“无川不成军”“无川不成方”“无川不成戏”“无川不成席”等说法,表明川军、川药、川戏、川菜等川味的重要性、特殊性。川味品牌是产区品牌,代表巴蜀地区的味道。川味就是辛香,表示刺激、热烈、新鲜、浓郁、感动、震撼,对于美食层面就是酸、甜、鲜、苦、咸及其组合都有。

做好川味产业发展,政府、行业、企业各有责任。政府引导,做好政策环境、平台搭建,规划、人才、组织、协调,制定标准;行业组织要整合力量,成立联盟,提出发展对策、建议加强行业自律、体系构建;企业要做好市场主体,科研技术革新,生产产品,市场开拓。企业主体要坚持新发展理念,在创新、协调、绿色、开放、共享五个方面多下真功夫。川味产业要继承川菜包容、开放、多元、创新、文明的文化基因和优良传统,在味道、健康、文创、食材、价格、口碑等方面多做文章,大力推进数字化、智能化、广谱化、全球化、时尚化。

一是科研提升,夯实学理基础;破解风味密码,风物生风味。二是守正创新,基因不变形式要新。三是与时俱进,不能刻舟求剑。四是绿色生态,和谐健康营养。五是协同耦合,共享共富,成立四川省川菜产业协会。六是质量优先,从品质度、美丽度、传播度、普及度、适用度、关注度、认知度、知名度、畅销度、满意度、美誉度、忠诚度、跟随度等方面下功夫,做响川味品牌。

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:李后强(中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任,四川省政协智库成员,成都市社会科学界联合会主席,四川省社会科学院二级教授、博士生导师)