【散文】梁志友 ‖ 话 笋
话 笋
梁志友(四川省天全县)
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春分一过,春笋上市,与应季的香椿芽、刺龙苞、仄耳根、蕨菜以及紧随谷雨脚步跚跚迟来的鹿耳韭等山野馈赠,一起扮演着季节的信使,大自然的美味,行走在人们的舌尖。春笋弥补了春夏之旅蔬菜淡季的遗憾,也上演着一方一俗的乡土文化的况味。
天全县地处四川盆地边缘、二郎山东麓、邛崃山脉南段,康巴文化东端,有着“西南锁钥、南诏咽喉”之称。境内山高谷深、沟壑纵横,雨量充沛,林竹茂密,俗话说“掉一颗草籽在岩石上都会生根发芽。”原生竹类7属19种,加上实施退耕还林后,又引种的四季竹、麻竹、绵竹等品种,竹林面积增加到十几万亩,森林覆盖率达到73.48%,绿水青山就是这方厚土让人流连的一张名片。能食用的竹笋有刺竹子、斑竹、水竹、白夹竹、楠竹、麻竹、少量的苦竹等笋子。
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笋又分“春笋”和“秋笋”。春笋也叫“三月笋”,以楠竹笋、麻竹笋、白夹笋、斑竹笋为最。“雨后春笋”大约就是在为这些春之佼佼们的形象代言,主要生长在海拔1000米以下的山岭浅丘的种植林,或者村傍屋边的家林中,鲜嫩清脆,也酝酿着春的韵味。这些怎么吃都令人赏心悦目的山野时蔬,会带给你的心情春天一样的蓬勃向上,味觉返璞归真一样的丰富体验。
秋笋,俗称“七月笋”,以箭竹、刺竹子、水竹子最优,广布于低温湿润、海拔高度1500米左右的中山区,完全长于郁闭的林态下。每年农历7月开始采笋,直到国庆节后。它们从高山生长,向低岭过渡。笋肉细腻厚实,爽脆鲜嫩,是笋中佳品。笋和竹都是国宝大熊猫的最爱。
无论春笋还是秋笋,都是大自然给我们的舌尖约会,伴一碗盛情的米饭,佐一杯恬淡的酒,不负韶光。
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唐代名医孙思邈在《千金要方》中记载,“竹笋味甘、微寒、无毒、立消渴、利火道、益气力、久可食”。《本草纲目拾遗》称,笋能“利九窃、通血脉、化痰诞、消食胀”。现代人研究,笋富含B族维生素、纤维素,它在人体内起着加速营养物质代谢的作用和能量的转换,利肝通肠。特别是在人们的生活质量大大提高,开始追求食材品质健康的当下,这些源自山野林中的绿色有机之蔬,每100克里含有蛋白质2.05克,脂肪约0.25克,纤维素0.87克,VC约0.8克,VB约0.09毫克,VB约0.04毫克,钙约15.5毫克和人体所需10多种微量元素。因为拥有了一份远离城市喧嚣,红尘世俗的纯粹质朴,驻守森山老林的清闲素雅。所以,每当应季上市便受人追崇,成为盘中餐的珍馐。
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竹笋的吃法很多,可繁可简,单独就可以撰写一本菜谱,而且久吃不腻不厌。
过去,在天全的乡村,大集体时在山坡林边劳作,放哨时悄悄溜进林子里,采上一把带着壳的笋子,下工时带回家;或在回家的路上窜进家林里,噼哩叭啦打上一小捆。晚炊时随手埋在灶膛的星灰里,锅里的饭焖熟,笋子也煨得八九不离十。趁热剥皮改刀,浇些酱油、放些海椒,伴一斗碗米饭,就能慰劳自己疲乏的舌尖。苦竹笋就常用这极简的手法、质朴原味、清热祛火。
买回来的鲜笋(已经预煮、也叫杀青),切成片或撕成丝,开水氽烫晾透,菜板上拍几头蒜瓣泥,放少许糖、盐、花椒面,浇上自家兑的红油汁,倒些芝麻油,就成具有川口的美味,佐酒、下饭都是绝配。或者热锅凉油,姜片、蒜片、海椒节、花椒粒炝锅,素炒笋片笋丝,删繁就简的烹饪,照样是午饭、晚饭最佳拍档。当然也可以将笋转换角色变成俏头与肉片、肉丝一起炒制,白油笋或红油笋即成。荤素搭配的效果、健康而味美,不经意间,就完成了“光盘”行动的履约。
四川人爱吃泡菜,宾馆、饭店,宅家的一日三餐都极易邂逅它们的娇影。把鲜笋请进老土陶或玻璃罐里的泡菜水里,与时间谈情说爱。只需几天的酝酿,味足而笋又脆又鲜。一碟一盘一小碗,加入到满桌的山珍海味“朋友圈”。但,最让人钟情的莫过于虽是五味杂陈的“闪婚”,却仍保有质地本色本真的四川一绝。
烹饪技法的简单,若素描的三五笔,却最考手艺,非炉火纯青而难为。
让鲜笋或泡发好的干笋与猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉联姻,加入香辛、佐料和不可或缺的川味之魂郫县豆瓣,祛腥、提味,上色又增香鲜。或者干脆将笋子下入滚烫弥香的火锅里,端上餐桌后便成为融山色林景、地方风味特色、浓浓的乡愁味一体的“江湖大盆景”,瞬间唤醒我们的味觉,吃一砣肉喷香,嚼一块笋脆爽,呷一口小酒舒畅,刨一口饭安逸,口福之缘让人欲罢不能。神仙样的食之体验让你暂时忘却工作、生活的烦忧,而渐入入乡随俗的佳境。笋与肉清烧也是一味,只须放入盐和胡椒、味素,便让肉味、笋味别具一格,微辣香醇中品尝四川“百家百味”的另一种意境。
还有川味三鲜面里的“笋子、海带、香菇”;天全年三十夜煮杂菜里的头牌料非笋子不可;以及小时候尝过的黄鳝烧笋子,母亲亲手做的臭笋粑和面粉里加入笋粒子的“水粑子”……都是岁月的珍藏和感情的无穷怀念。
以上都是信手话来的“民间”版本,与资格的24味川味主流派比,川话说的还“排不上号”。或许就因为更接地气的原因,让它们在民间沃土中才枝繁叶茂、春华秋实;还或许它们没有规式的约束,才有了更自由的空间,随心所欲,任已好恶,拥有舌尖的一席流连。何况时代的发展,创新才有广阔前景。但,笋中含有难溶性草酸钙,味略苦涩,不易消化。先开水氽烫最为必要,辅之以烹技,一切皆大欢喜。
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笋子好吃,却难采摘,特别是秋笋多长于深山老林。每年的采笋季节,住在山脚林边的村民鸡叫起床,填饱肚子后,仨俩相伴,打山。进林后又各占一方,荒林中钻来钻去。打好的笋子削壳装袋,或装背篼。回家后来不及喘口气,赶紧烧开水煮笋(杀青)一天一趟。家里有人手的,笋子让家人背到城里卖,自己第二天照旧“闻鸡起早”。离笋林远的笋客,干脆带上十天半月粮食,岩窝子或林边搭个简易窝棚,架起锅灶过起与世隔绝的原始生活。打笋子除了吃苦耐劳,还得有忍寂的耐性和不惧的胆气。靠山吃山,笋客们若遇到笋子的红山年,一季秋笋打下来,也能收入几千上万元。打笋子也是危险的活路,就有人上山后迷失在茫茫林海中未归,组织人员援救无果,至今仍是无法破解的岁月密码。还有上山打笋子在林边生火煮笋子,炕干笋子更不可取,潜在着严重的火患,也是政府三令五申严禁的行为。
天全与笋子结缘的历史悠久,《天全州志》载:“州西关外诸山产笋、初秋入山采笋之,趁夜煮熟,入城发卖”。从建国后开始就由供销社收购、加工,然后交由外贸出口。次品调往各地。笋子在天全县当地不足为奇山珍,出门后便成稀罕物。多年前到成都吃的三鲜面里的笋子,就是用笋子的“二节子”作食材,但一样被烹煮得拿捏适度,易咀味美。这就叫手艺,时尚名词“工匠”精神。
另外,从上世纪70年代试种楠竹,到80年代成片规模种植,至1999年天然林保护工程和退耕还林工程的大展宏图,天全县已变成绿水青山。竹和笋也已成为地方致富产业之一。天全正信心满满地迈步小康社会。
笋,春秋有鲜、四季不断,乡土美味,弥留齿间。
来源:四川省地方志工作办公室
作者:梁志友
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