大美辛香

川味≥麻辣

李后强

很高兴参加今天的学术活动,因为讨论的是民生问题,“民以食为天”,属于“国之大者”。敢于说自己是“丁点儿”的人,都是很有底气和实力的人。丁点儿代表“小而强”“小而精”“小而高”“小而美”,是钉子精神、工匠精神和企业家精神的体现。“破圈成长”更厉害,敢于走出四川,走向世界。俗话说,鸡蛋从外面打破是食物,鸡蛋从内部顶破是生命。丁点儿公司拥抱新质生产力,以内生动力突破圈壳,表明具有强大生命力,代表传统产业的转型升级,能够星火燎原。这种学术活动应该长期办下去。

传统认识:川味=麻辣,这是误区。实际上有大量的川菜不辣不麻,川味≥麻辣。辣,不是川味唯一,辣椒明代进入中国,进入四川至今才270多年,之前是生姜做辣味。麻是川味唯一,是振动,50赫兹(每秒振动50次),与中国大陆交流电频率一样。在资阳濛溪河遗址中发现了6万年以前的旧石器时代的野生花椒遗存,说明花椒原产四川盆地。汉源花椒最好,茂县的也不错,资阳有证。现在,花椒的麻味走出了国门,深得世界人民喜爱。

东晋常璩所著的《华阳国志·蜀志》说,川人“尚滋味”“好辛香”。川味“辛香”的“辛”,指“新鲜”“浓烈”“序号”,不仅仅指“麻辣”。“辛香”,实际是浓香。“辛”与“辣”有区别,辛味过于强烈就是辣。“辛”的本意,表示金属味。最初指金属烧红后放入冷水中进行“淬火”时产生的水汽具有的金属味。古代“辛”通“新”,即新收成的粮食作物等气味芳香。《史记·律书》:“辛者,言万物之新生。故曰辛。”《汉书·律历志》:“悉新於辛。”《尔雅·释名》:“辛,新也。物初新者,皆收成也。金刚,味辛。谓成孰之味也。”这表明,万物刚成熟的味道就是“辛”,因为收割庄稼等就会留下金属的“辛”味。

“辛”除其“新”意外,还有“辛苦”“辛酸”“艰辛”等含义,表示不容易,有困难。“辛”还属于十天干的甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸中的第八位,表示方位、编号、序号。我们对“辛香”要全面准确科学地理解和把握,切不要解释成“麻辣”。

总之,川味主要指刺激、热烈、新鲜、浓郁、感动,具有高频率、高品质、高智慧,其记忆力、冲击力、感染力、传播力很强。绝不能说,川味就是麻辣!大美辛香,才是川味!

“川味”究竟是什么?已经讨论很多年了,但一直没有公认的结论。我们认为,川味是辛香、浓香。

从数学讲,川味是集合概念。集合的特点是底层逻辑一致,要求内部全体元素具有相同属性。比如,人与狗、马、羊、猪,肯定不同,但在动物属性上是相同的;人与白菜、柏树、小猫、鲤鱼,肯定不同,但在生物属性上是相同的。从宏观上讲,川味包括物质与精神、有形与无形两个方面。除了川菜、川酒、川茶、川调(味),还应该有川话、川戏、川画、川药、川烟、川果、川肉、川竹、川粮、川油等。其中,川话(川普)、川戏、川画是精神层面的东西,但也有川味。川人的行为风格也有川味,热情、耿直、勇敢、包容。要定义川味,就必须找出这些东西的核心元素,提炼出共同属性,揭示出本质联系。我们最近认真研究了这个问题,在《四川烹饪》《餐饮世界》等发表了系列文章,分别从物理、数学、化学、生物等角度,阐述了川味特别是川菜的内涵外延。

实际上,川味=风土+风水+风光+风情+风味+滋味+韵味+品位=美味+回味。

什么是风情?风情是一个多义词,指人的仪态、气质或风度,既可形容个人魅力如“风情万种”,也可描述地域文化,如“风情高雅”,其核心在于“独特韵味”。风土人情,指某一地区特有的文化习俗和生活方式,如“欧陆风情”“港澳风情”。现代语境中,常用于描述异国或地方特色景观。

什么是风味?风味是一个多维度概念,风味通常指事物独特的美好口味或特殊色彩与趣味,也涵盖风格、风度与风采。在文学或艺术领域,“民歌风味”的诗歌则强调作品的艺术特色。在食品领域,风味是味觉、嗅觉、触觉等感官的综合体验。地方特色美食(如四川火锅)的独特口感和香气即体现其风味。狭义上指食物刺激口腔产生的味觉与嗅觉反应(如甜、酸、香气);广义上还包括温度、质地等物理感觉,甚至心理联想(如回忆中的家乡味道)。风味感知涉及化学感觉(味蕾与嗅觉受体)与物理感觉(温度、触感)的交互,同时受心理因素(文化背景、个人偏好)影响。风味既是感官体验的集合,也是文化认同的载体,其研究需结合生物学、心理学与食品工程等多学科视角。

我的基本观点是,宇宙的本质是能量,是光子、是振动,与频率有关。频率指物体每秒振动的次数,或者是在一定时间或范围内某种事物发生或出现的次数。生命的本质是能量,一切生命运动都是能量在振动。川味的本质是能量振动,频率范围很宽,可能从紫外区到红外区。频谱宽、能级高、冲击大、共振多、记忆深,是川味最大的特色。我们知道,1666年,牛顿发现太阳光经过三棱镜后可以形成红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫等次序连续分布的彩色光谱,说明太阳光是各种波长各种颜色光的混合光,印证了“白即色,色即白”。川菜就是“混合光”,是各种颜色和波长的组合。

一是川味在物质层面属于美食。比如川菜中的川味鱼、川味鸡、川味海鲜、川味火锅等,好吃、巴适、安逸,但味重油多,可能还有麻辣,与四川盆地的奇妙环境和独特微生物有关。“麻”,是川味特有的感觉,是振动。物质性川味能给人的“五觉”带来愉悦,产生视觉美、味觉美、嗅觉美、听觉美、触觉美。否则就不是美食,也不是川味。这里特别要指出,人的触觉分为内外两面。体表的触觉都很清楚,体内的触觉一般被忽视。比如喉管、肠道都有内表面,特别是肠管在体内还要它自己的内外两个表面,它们也有触觉。好吃的东西,容易下喉入肠,感觉一股暖流和爽意。物质层面的川味是麻辣油鲜,特点是“浓香”“辛香”。

二是川味在精神层面属于艺术。精妙绝伦的绘画、书法、舞蹈、杂剧、武术等无声艺术,首先是产生视觉美——好看!这是光子“探针”给我们带来的美感。光是波,本质是由不同能量(频率)的光子组成。一般人的眼睛可感知的波长大约在380纳米至780纳米之间,正常视力的人眼对波长约为555纳米的电磁波最为敏感。最近发现,可见光也有可能“透视”肉身。音乐、歌声、朗诵、演讲等有声艺术能产生听觉美,是声子带来的美感,由声波能量产生的听觉愉悦,都可用波长或频率表示。人对声音的感觉范围大约在每秒钟振动20次到20000次内,即振动频率在20赫兹至20000赫兹之间。振动频率低于20赫兹(次声波)或高于20000赫兹(超声波)人耳就听不到了。人体各器官的固有频率为3—17赫兹,头部的固有频率为8—12赫兹,腹部内脏的固有频率为4—6赫兹。电影、电视既有视觉美也有听觉美,是光波与声波共同作用的结果。精神层面的川味是热情、浓烈。

三是川味在地理层面属于四川盆地。四川盆地被称为“华夏母地”,三皇五帝皆出此地,是地球的“神阙穴”“时间隧道”。四川盆地背靠喜马拉雅,有地球“抽风机”,有世界淡水塔,有横断山,有长江黄河,有华西雨屏,有西南涡旋,有5800多条河流,有内陆海洋性气候,有北纬30°,有大熊猫,符合“黄金九度”(适宜的温度、湿度、海拔度、风速度、日照度、土成度、水质度、粮优度、工艺度等)要求。世界上没有任何地方具有如此优越的酿制白酒特别是酿制浓香和酱香白酒的条件,因此独特的川酒和川菜天下无敌。四川盆地在古代是海洋,《山海经》主要写“古蜀海”,因此四川的天然气都属于海相沉积。四川盆地是地球上最大的“天然发酵池”,最适合微生物生长繁殖,孕育了独特的“天府菌”(微生物),成为“川味”之源。四川盆地还是一口有柄的巨大的天生的“平底大锅”,最适合“炒菜”,最见功夫。在地理层面上说,“川味”就是四川盆地发酵演生的“菌味”“窖香”和烹饪翻炒的“本味”“原香”。

四是川味在微观层面属于能量振动。无论是物质的还是精神的川味,都有美感,都与振动频率有关。川味是能量冲击,是量子振动,是超弦的波动,波长范围较宽,起伏较大,味道较多。其他菜系波长范围较窄,起伏较小,几乎只有一种味。我们曾在《光明日报》2017年7月17日第15版发表的《自然美的波谱学原理》一文中指出,20世纪以来,人类对物质微观层次的认识达到了惊人程度,特别是对波粒二象性、超弦的发现,使我们对周边世界的看法彻底改变!弦是物质最底层的结构,弦振动就会产生波,波构成了丰富多彩的大千世界,整个世界是由波谱组成的“交响乐”。因此,川味也是由波谱构成,频率从紫外到红外。川味的感知,与人的大脑先天的遗传因素——丘觉密切相关。丘觉是脑中产生“知道”“明白”的感觉内核。作为一种遗传物质,丘觉的频率与个人的社会环境、历史背景、受教育程度等痕迹有关,它决定了人的感知(知道)范围。川味之所以安逸,是因为具有各种波长的频率,与人体的各种频率接近,容易产生共振与共鸣。

一方水土养一方人,一方人创造一方风味。我们认为:川味是在四川盆地由巴山蜀水孕育的地方风味,特点是有滋有味!四川盆地是“天然发酵池”,也是“聚气道场”,是微生物工作的优良场所,能造出各种滋味,因此川菜“百菜百味”,川话“百人百调”。传统认为,滋味是美味,实际上也包含滋养的内涵。《说文》指出,“滋,益也”,有滋生、滋殖、滋补、滋培、滋润、滋养等含义,也表示养分、养料、营养等意义。因此,川味的“滋味”不但指味道好,还表示有营养价值。四川应该提升对川菜、川酒、川调(料)、川茶、川粮、川果、川药、川肉、川油、川画、川戏、川话等问题的认识,大力发展川味产业、川味经济,建设“中国川味博物馆”。

李调元《醒园录》是川菜史上现存的第一本系统性菜谱。

四川旅游学院杜莉教授研究表明,此书记载菜点及其他饮食品和保藏方法121种。菜肴39种、糕点小吃24种、饮料4种;加工腌渍食品25种、酿造调味品24种;食品保藏方法5种。

地域:江浙地方菜点为主;江浙流传的北方菜及欧洲、日本菜点为辅,兼及四川菜点

类别:民间家常菜为主。

食材:海味菜4种、山珍菜仅3种,其余是普通食材烹制。

《调鼎集》:海味33种,山珍菜16种。

品种:腌腊制品、酱、豉等,水豆豉法、豆腐乳法、风鸡鹅鸭法、风板鸭等民间家常食品(流传至今)。

可见,川菜海纳百川、有容乃大,是大融合的产物。

川味,本质是“天府菌”(微生物)发酵的产物,属于四川盆地的味、喜马拉雅的味、来自印度洋的味,是长江与黄河交融的味,具有大吸纳、大包容、大融合的鲜明个性与特色,将为人类美好生活作出更大贡献!

(此文系2025年3月23日李后强教授在“破圈成长·丁点儿首届风味发展论坛暨2025年经销商商务年会”上的发言)

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:李后强(中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任,成都市社会科学界联合会主席,四川省社会科学院二级教授、博士生导师,四川省火锅协会名誉会长,四川省酒类流通协会名誉会长,世界中餐业联合会川菜产业分会首席顾问)